La ricetta di origine contadina usa gli acini interi, che rilasciano il loro succo durante la cottura.
A Crema, in provincia di Cremona, l’uva fragola è l’ingrediente caratteristico della torta Bertolina. Il dolce di origine contadina si prepara quando il frutto matura, in particolare tra settembre e ottobre. Nella ricetta descritta il 13 novembre da Ohga, il succo degli acini si libera in cottura e dà all’impasto una nota leggermente acidula.
In breve
- La Bertolina si prepara tradizionalmente con l’uva fragola.
- La ricetta distingue gli acini da incorporare da quelli per la superficie.
- Nella variante descritta viene usato lievito per dolci.
Per uno stampo da 22 a 24 centimetri servono 400 grammi di uva fragola, 250 grammi di farina 00, 120 grammi di zucchero, due uova, 100 millilitri di latte, 80 grammi di burro e 12 grammi di lievito per dolci. Si aggiunge un pizzico di sale. L’estratto di vaniglia è facoltativo.
L’uva va lavata, sgranata e asciugata. Si montano le uova con lo zucchero, quindi si aggiungono il burro fuso lasciato intiepidire e il latte. Farina e lievito vanno setacciati e incorporati gradualmente. Quando l’impasto è omogeneo, si uniscono il sale e circa due terzi degli acini, mescolando delicatamente per lasciarli interi. Prima di versare il composto, si può imburrare e infarinare lo stampo oppure foderarlo di carta da forno.
