Nata al ristorante Maria Grazia, la ricetta originale resta in parte riservata.
Gli spaghetti alla Nerano nascono nel 1952 al ristorante Maria Grazia di Nerano, sulla Penisola Sorrentina, da un’improvvisazione con pasta, zucchine fritte e formaggi.
In breve
- La famiglia del locale tiene ancora in parte segreto il procedimento.
- Il Provolone del Monaco all’inizio non c’era: le versioni di oggi sono moderne.
I passaggi chiave
- Zucchine: a rondelle sottili, fritte poche alla volta senza scurire, poi su carta assorbente con basilico.
- Acqua di cottura: almeno due mestoli; l’amido crea la crema con olio e zucchine.
- Provolone del Monaco DOP: stagionato almeno sei mesi sui Monti Lattari, aggiunto a fuoco bassissimo o spento, poco alla volta.
- Basilico finale per bilanciare dolcezza e sapidità.
Gli errori da evitare
- olio troppo caldo, che rende amare le zucchine;
- formaggio su fiamma alta, che fila e fa grumi;
- poca acqua, che il formaggio non corregge;
- servire in ritardo: la pasta si asciuga.
